06. Oktober 2017, 16:19 Uhr

Zander trifft Kürbis Feuer und Flamme für Qualität

Hier zaubert der Chef. Wenn Georg Häuser spricht, merkt man, dass er brennt – für Qualität und gehobene Küche mit gutem Preis-Leistungs-Verhältnis. Mit Feuereifer am Puls der Zeit zu bleiben: Das hat Tradition in der Waldklause im Lindener Ortsteil Mühlberg, wo am Waldesrand nicht Fuchs und Hase Gute Nacht, sondern die freundlichen Mitarbeiter des Lokals »Guten Abend« sagen.
06. Oktober 2017, 16:19 Uhr
Genuss pur vom Grill.

Was muss stimmen, damit es aus Sicht des Gastronoms ein perfekter Abend ist? Georg Häuser denkt nach. »Schön ist es, wenn die Akzeptanz seitens des Gastes da ist, dass gutes Essen ein bisschen dauert.« Hier ein Gericht zum Selbermachen:

Zanderfilet im Kartoffelkleid auf Pfifferling-Kürbis-Gemüse

Zutaten:

600 g Zanderfilet

(4-mal 150g) mit Haut

400 g Kartoffeln festkochend

200 g Pfifferlinge

1 kleiner Butternusskürbis

0,1 l Weißwein halbtrocken

150 ml Fischfond (Glas)

150 ml Kochsahne

1 kl. Bund Schnittlauch

1 Zitrone

Salz, Pfeffer, Muskat

Butterschmalz, Olivenöl

Zubereitung:

Zanderfilet kalt abwaschen, trocknen und halbieren. Kartoffeln schälen und auf der Reibe in grobe Späne hobeln. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Zitrone würzen und durchziehen lassen. In der Zwischenzeit die Pfifferlinge putzen. Den Kürbis waschen, beide Enden wegschneiden und ihn in der Mitte längs halbieren. Mit einem Löffel die Fasern und Kerne auskratzen. Den Kürbis mit Schale in ca. 1 cm große Würfel schneiden. In einer hohen Pfanne Zwiebelwürfel und magere Speckwürfel in etwas Olivenöl glasig dünsten, dann die Pfifferlinge und den Kürbis hinzugeben und mitschwitzen. Mit Salz, Pfeffer, Zitrone und etwas Muskat würzen. Das Ganze mit Weißwein ablöschen und mit Fischfond und Kochsahne auffüllen. Bei kleiner Hitze abgedeckt köcheln lassen, bis der Kürbis bissfest gegart ist. Zum Schluss fein geschnittenen Schnittlauch zugeben.

Währenddessen die Kartoffelspäne in einem festen Tuch gut ausdrücken. Ein Tuch auf dem Tisch auslegen und auf der oberen Hälfte des Tuches acht Kissen aus Kartoffeln bilden. Die Zanderstücke mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen. Dann in Mehl wenden, gut abklopfen und auf die Kartoffelkissen legen. Wieder mit Kartoffelspänen abdecken. Die untere Hälfte des Tuches nun darüber klappen und die Zanderstücke mit der flachen Hand gut andrücken. Ca. 5 Millimeter hoch Butterschmalz und Olivenöl in einer Pfanne heiß werden lassen. Die Zanderstücke im Kartoffelkleid vorsichtig aus dem Tuch nehmen und in das Fett legen. Von beiden Seiten ca. vier Minuten knusprig anbraten. Danach auf einem Küchenpapier kurz abtropfen lassen und auf dem Pfifferling-Kürbisgemüse in tiefen Tellern anrichten.

Stammgäste könnten einiges erzählen aus der langen Geschichte des Restaurants mit seiner hübschen Backsteinfassade. Im Familienbesitz ist das Lokal seit 1965, als die Eltern Otto (»Poldi«) und Edelgard Häuser die Waldklause gemeinsam betrieben. »Damals«, erzählt Sohn Georg Häuser, »war es ein reines Ausflugslokal – mit dem üblichen Schnitzel.« Doch bald hatten die Eheleute eine Idee, die den Grundstein für die bis heute andauernde Erfolgsgeschichte legte: den Rostbraten vom Grill. Jetzt heißt er Spießbraten – »damals wurde er draußen im Freien über dem offenen Buchenfeuer geschwenkt, später in der Garage«, erzählt Häuser. Die Idee kam aus Südamerika über Idar-Oberstein nach Linden. Wie das? »Meine Eltern waren Sportflieger, und im Restaurant am Flugplatz Idar-Oberstein wurde diese Spezialität zubereitet. Den Anstoß hatten die Idar-Obersteiner von Edelsteinreisen aus Südamerika mitgebracht....« Offenes Feuer, Spießbraten – das ist bis heute ein Alleinstellungsmerkmal der Waldklause in der Region, seit nunmehr über 47 Jahren. Damals gab es rund um den Spießbraten nicht viel – »mal eine Gulaschsuppe, einen Salat. Dazu Bauernbrot, Ketchup und Mais – und zum Abschluss ein Eis mit heißen Himbeeren – fertig«.

Schlüssel über der Tür

Das ist lange her. Irgendwann wollten Häusers weg vom Image des Ausflugslokals. Es kam zur kurzen »Schlüsselphase«. Die Tür wurde abgeschlossen, es gab fortan eine Klingel – »um das ein wenig exklusiv zu machen, mit fast ein bisschen Clubatmosphäre«, erzählt Häuser. Stammgäste wussten, dass der Schlüssel über der Tür liegt. Oder man klingelte um Einlass. Das ging so bis in die Achtzigerjahre, nachdem zuvor der Nebenraum erweitert und der große Kamin eingebaut worden war, sodass die Gäste direkt im Lokal das Fleisch über dem Feuer brutzeln sehen können. Der Klassiker ist noch heute Schweinerücken vom Buchenholzfeuer, mit kräftigem Steaksalz gewürzt – ergänzt um beispielsweise Filet- oder Nebraskaspieß, Lammhüfte, Lende oder auch mal Fisch. Dazu gibt es Beilagen von Baguette über Potatoe Wedges und Ratatouille bis zu gebratenen Champignons oder Blattspinat.

1000-Grad-Grill

»Mein Vater hat das Feuer zwischenzeitlich auch mal ausgehen lassen und eine eher klassische Restaurantküche betrieben. Aber er hat schnell gemerkt, dass die Gäste nach dem Spießbraten fragen – und ihn zurückgeholt.« In den Anfängen der Achtziger übernahm Michael Kehrer, der zweite Mann von Edelgard Häuser, die Küche. Der gelernte Koch mit Erfahrung im Hessischen Hof Frankfurt und im Schlosshotel Kronberg legte die Basis dafür, was die Waldklause noch heute sein will. Häuser formuliert es so: »Eine handwerklich fundierte Küche mit einem möglichst guten Preis-Leistungs-Verhältnis und der Spezialität Buchenfeuer.«

Häuser, heute 52, steigt nach Lehr- und Wanderjahren Anfang der 90er ins Geschäft ein, übernimmt es 1998. Er bringt jede Menge Erfahrung mit zurück an den Mühlberg: Ausbildung in der Gutsschänke Neuhof in Dreieich, einem alteingesessenen Gutshof mit gehobener Küche – »was man in dieser Zeit eben so nannte«. Unter anderem kochte er später im Sternerestaurant Erbprinz in Ettlingen, in der Schweiz, in Kanada. Zwei prägende Jahre vor seiner Rückkehr verbrachte er in Frankfurt im Brückenkeller bei Kochlegende Hans Haas, heute Küchenchef im Tantris in München. In der Waldklause übernimmt Häuser die Küche, seine damalige Frau Birgit organisiert den Service. Heute unterstützt ihn seine Lebensgefährtin Barbara Licht umsichtig im Service – nebenberuflich. Acht Mitarbeiter wechseln sich bei der Betreuung der Gäste ab, acht weitere gehören zum Küchenteam des Chefs. Häuser hat knapp 20 Leute – darunter sechs Festangestellte.

Schon der Blick auf die Vorspeisen macht Appetit: Die Kraftbrühe mit Steinpilzravioli ist die richtige Wahl zum Herbstanfang. Der gegrillte, milde Schafskäse aus der Hungener Käsesscheune mit Bergkräuteröl und Knusper-Gemüsechips wäre eine lohnende Alternative. Oder man kombiniert die Blattsalate wahlweise mit gehobeltem Grana Padano und Röstbrottalern, drei Riesengarnelen oder Kräuterchampignons. Köstliches ofenfrisches Baguette darf nicht fehlen – passt mit den hausgemachten Dips bestens zu den Fleischgerichten von Feuer und Flamme. Und dann erst die Desserts...

Feuer und Flamme? So heißt Häusers Konzept seit 2014, als die Flamme dazukam: »Wir wollten gerne auch hochwertiges Steak anbieten. Hauptsächlich US-Beef, weil das von der Qualität und Zartheit etwas Besonderes ist.« Um es richtig zuzubereiten, importierte Häuser einen Steakhausgrill aus Kalifornien. Der Vorteil: »Der Hochtemperaturgrill mit bis zu 1000 Grad indirekter Oberhitze bereitet das Fleisch optimal zu, die Poren schließen sich sehr schnell, der Saft bleibt im Fleisch, entsprechende Röstaromen entstehen.« Mit dieser Innovation hat die Waldklause den Nagel auf den Kopf getroffen – ein Konzept, das in die Zeit passt. Was Häuser besonders freut: »Wir haben viele neue Gäste, vor allem jüngere, die wegen der Steaks kommen – aber dann auch anderes bei uns entdecken. Auch die Stammgäste wechseln gerne mal vom Feuer zu Flamme. Was der Chef selbst am liebsten mag? »Fisch«, lacht er. »Aber wenn Fleisch, dann am liebsten ein US-Filet.« Vegetarier finden bei Häuser ausgewählte Gerichte – etwa Lachsfilet im Bananenblatt oder Kartoffelomelette Asia-Style an Salatbouquet. »Da möchten wir ebenfalls etwas Ausgefallenes anbieten.« Abgerundet wird das Waldklausen-Programm durch saisonale Zusatzmenüs und Regionales. Das Schweinefleisch für das Buchenfeuer kommt von der Firma Färber aus Lützellinden und von Produzenten im Umkreis von 50 bis 100 Kilometern.

60 Sitzplätze gibt es in den Räumlichkeiten des kleinen Hauses, das im Ambiente modern und rustikal zugleich punktet. Im Sommer sitzt man lauschig auf der Terrasse an der Baumgrenze, 40 Plätze stehen zur Verfügung. Der Bereich ist beheizbar und kann überdacht werden – das ist vor allem interessant für Grill-Events mit Burgern, Wein, Whisky oder Craft-Beer. Die nächsten plant Häuser im April oder Mai 2018. Das À-la-carte-Geschäft am Abend ist jedoch der Schwerpunkt des Waldklause-Teams und wird sehr gut gebucht.

Hochwertiger Wein glasweise

Ein wichtiges Ziel für Häuser: ein weiteres Reduzieren in der Fülle zugunsten von Qualität. »Ich habe noch immer ein bisschen viel von allem«, meint er. Die umfängliche Weinkarte möchte er konzentrieren, aber vor allem mit einem besonderen Highlight aufwerten. Mittels eines Weinkonservierungssystems mit Stickstoff kann er künftig Flaschenweine öffnen, um auch hochwertige Weine glasweise anzubieten: »So kann man zu seinem tollen Stück Fleisch auch ein einzelnes Glas tollen Wein bekommen und muss keine ganze Flasche nehmen. Downsizing auf das Wesentliche, denn Häuser ist überzeugt: »Ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis bei bestmöglichem Service und gehobener Qualität anzubieten, geht nur, wenn man sein Angebot so weit wie möglich strafft, Verzichtbares weglässt.« Sein Credo? »Nicht betriebsblind werden. Sich immer offenhalten für Veränderungen.« Die Tradition ist für die Waldklause sowieso (fast) ein Selbstläufer.

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