10. Januar 2020, 15:04 Uhr

DIE GESCHICHTE

Süße Träume

Man nehme Zucker, Eiweiß, Gelatine und Bourbon-Vanille - Marshmallows sind eine uralte Süßigkeit. In den Vereinigten Staaten gehören sie zu jedem Barbecue, bei uns sind sie eher unter dem Namen Mäusespeck als Supermarktware bekannt. Das Marshmallow als Gourmet-Artikel - geht das? Ja, das geht. Und wie! Die Gießener Manufaktur Mellow Monkey von Robert und Stephanie Ackermann macht es vor.
10. Januar 2020, 15:04 Uhr
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Aus der Redaktion
Mit dem Crème-brulée-Brenner rösten und genießen!

Im Herbst noch in der jüngsten Staffel der Gründer-TV-Show »Höhle der Löwen« auf VOX zu sehen, hat sich das Gründerpaar im ehemaligen Schlemmerherz in Heuchelheim eingemietet, um in der dortigen Küche unter perfekten Bedingungen zu produzieren - und an ausgewählten Terminen ihren Pop-up-Store mit Premiumsüßigkeiten zu öffnen.

Doch das ist längst nicht alles: In der »Mellow Monkey School« lässt sich Stephanie Ackermann, die für die Produktion der süßen Leckereien verantwortlich ist, seit Dezember in zwei verschiedenen Kursen in den Topf schauen und teilt ihr Wissen rund um die Marshmallow- und Schokoladenproduktion. Der Kurs »All about Marshmallows« zeigt in rund dreieinhalb Stunden, wie man auch in der heimischen Küche selbst Marshmallows machen kann und führt in die Herstellung weiterer Mellow-Monkey-Klassiker ein. Und das Wichtigste dabei: Es darf selbstverständlich alles probiert werden. Los geht es mit einer Vorstufe des Marshmallows, dem Marshmallow-Fluff. Die streichfähige Creme, die als Topping für heiße Schokolade, Kaffee oder verschiedene Desserts verwendet werden kann, kann man auch im gut sortierten Supermarkt fertig kaufen.

Temperatur wichtig

Für den Fluff verwendet Ackermann Glukosesirup, der im Vergleich zu Zucker nur halb so süß ist, außerdem Rohrzucker. »Wichtig: Keinen braunen Zucker verwenden, sondern nur echten Rohrzucker«, sagt Ackermann. Noch wichtiger: Das Zuckergemisch braucht eine ganz bestimmte Temperatur - 115 Grad Celcius, um genau zu sein. Am besten misst man das mit einem Infrarot-Laserthermometer. Das kostet zwar ein paar Euro, ist aber ein wertvoller Bestandteil jeder Hobbyküche. »Vorsicht vor der Zuckermischung!«, warnt Ackermann. Verbrennungen durch Zucker gehen tief in die Haut hinein und sind sehr schmerzhaft. Daher sollte man Kinder von der heißen Masse besser fernhalten. In das Zuckergemisch kommt außerdem etwas Wasser, dazu pasteurisiertes oder frisches Hühnereiweiß. Eine vegane Variante sei in Planung, sagt Ackermann. Bislang hätten ihre Versuche aber noch kein überzeugendes Ergebnis gebracht. Womit man die Masse »würzt«, kann man selbst entscheiden - Bourbon-Vanille eignet sich für ein perfektes Aroma. Das Gemisch kommt schließlich in die Küchenmaschine, in der es so lange aufgeschlagen wird, bis der Eischnee feine Spitzen wirft. »Stip Peaks« nennt man diese perfekte Konsistenz. Ab damit in den Spritzbeutel und schon kann man den leckeren Fluff auf dem Kaffee oder der heißen Schokolade genießen. Im Kühlschrank hält sich der Fluff problemlos zwei Wochen, durch das fehlende Geliermittel bleibt die fluffige Konsistenz erhalten.

Stufe 2: »Um Marshmallows zu machen, benötigt man zunächst die gleiche Basis«, erklärt Stephanie Ackermann, die alle ihre Tricks und Kniffe in zahlreichen Produktionsversuchen getestet und weiterentwickelt hat. Einzig: Damit die Marshmallows fest werden, kommt in die Zucker-Eischnee-Masse noch Gelatine. Ackermann verwendet ausschließlich Rindergelatine. Welche Flüssigkeit man zugibt, sucht man sich je nach Marshmallow-Art aus - für Bratapfel-Marshmallows etwa gibt man Apfelsaft zu. Direktsäfte eignen sich am besten, aber auch Fruchtpürrees. Bei den Gewürzen sind kaum Grenzen gesetzt, experimentieren ist erlaubt. Und wieder gilt - die Temperatur muss perfekt sein. »Zucker ist eine Diva!«, weiß Ackermann. Das Befüllen der Silikonförmchen, die unbedingt mit Sprühfett ausgesprüht werden sollten, muss zügig erfolgen, da die Masse schnell aushärtet. Dann heißt es warten - die Marshmallows trocknen am besten an der Luft in einem kühlen Raum. Tags drauf kann man sie mithilfe eines Gummihandschuhs und Maisstärke herauslösen - überschüssige Stärke klopft man im Sieb ab. Jetzt kann man die Marshmallows mit Schokolade überziehen und dann anschließend in gehackten Haselnüssen, Mandelsplittern oder bunten Zuckerstreuseln wälzen.

Neben den klassischen Vanille-Marshmallows hat Mellow Monkey noch wechselnde Geschmacksrichtungen wie Lebkuchen oder Zimt im Angebot. Besonderes Schmankerl sind die Yuzu-Gin-Marshmallows mit feiner Zitronen- und entsprechender Gin-Note. Die Marshmallows kann man »so« essen, rösten (am besten mit einem Crème-brulée-Brenner oder klassisch über dem Grill oder Lagerfeuer) oder auf Kaffee oder heißer Schokolade genießen. Oder man macht damit einen leckeren Gin-Shot als Absacker oder genießt die guten Stücke als amerikanischen S’more, einem typischen »Camping-Snack der Amis« - weich gegrillt zwischen zwei Graham Crackern (Rezept auf dieser Seite) mit flüssiger Schokolade.

Doch wie kam es eigentlich zu Mellow Monkey? Alles fing damit an, als Stephanie in einem Buch ein Marshmallow-Rezept von 1850 fand. »Ich mag süße Sachen, doch die meisten industriellen Produkte schmecken mir nicht besonders.« Das Ziel: Den perfekten Marshmallow herstellen, aus hochwertigen Zutaten und ohne Zusatzstoffe und künstliche Aromen, das alles in Handarbeit und ohne große industrielle Maschinen. Manufakturware. Und so begann sie in der heimischen Küche zu experimentieren, entwickelte ihr Produkt immer weiter. Die Ackermanns stiegen ins Street-Food-Geschäft ein, besuchten entsprechende Festivals, es kam ein Catering-Zweig dazu. Nicht vergessen werden sollte ein ganz besonderes Produkt, das bei der »Höhle der Löwen« präsentiert wurde und besonders Carsten Maschmeyer begeisterte: Das Mellow-Monkey-Hybrid-Eis, ein Eis im Schokomantel, umhüllt von einem Marshmallow, der geröstet und somit geschmolzen wird. Die Öffnungstage des Mellow-Monkey-Stores werden auf Facebook kommuniziert, außerhalb der Aktionstage kann man alle Produkte rund um die Uhr im Online-Shop unter www.mellowmonkey.de bestellen.

Ursprünglich wurden Marshmallows aus dem Saft der Wurzeln des Echten Eibischs hergestellt. Der Begriff leitet sich von der englischen Bezeichnung Marshmallow für diese Pflanze ab. Der Echte Eibisch ist eine Heilpflanze. Die Wurzeln des Eibischs sondern eine klebrige, weiße Substanz ab, die im nördlichen Europa früher auch als Klebstoff verwendet wurde. Die medizinische Verwendung lässt sich mindestens bis ins 11. Jahrhundert zurückverfolgen, als kandierte Stücke der Eibischwurzel als Mittel gegen Erkältungen, vor allem Husten, eingesetzt wurden. sag/Quelle: Wikipedia

,, Zucker ist eine Diva!

Um einen echten amerikanischen S’more zu machen, braucht man zunächst einmal den passenden Cracker. Stephanie Ackermann verrät ihr Rezept für einen Original-Graham-Cracker.

Zutaten:

375g Mehl

175g dunkelbrauner Rohrzucker

1 gestr. TL Backpulver

0,5 TL Salz

100g kalte Butter

115g Honig

80ml Milch

1 Vanillestange

Topping:

3 EL dunkelbrauner Rohrzucker

1 TL gemahlener Zimt

Zubereitung

Das Mehl, den braunen Zucker, das Backpulver und Salz in einem Blender mischen. Der Blender sollte mit einem Messer ausgestattet sein. Die Zutaten durch kurzes Ein- und Ausschalten des Blenders mischen. Die kalte Butter hinzufügen und die Mischung wieder kurz von den Messern des Blenders durchmischen lassen. Die Masse ist perfekt, wenn sie feinkrümelig ist.

In einer weiteren Schüssel die Milch mit dem Honig und dem Mark der Vanillestange mischen. Die Milchmischung zu der Mehlmischung in den Blender geben. Diesen auf kleiner Stufe die Massen vermischen lassen. Unter Umständen den Blender kurz anhalten und die Masse mit einem Spatel von der Seite abwischen. Der Teig sollte sehr klebrig und recht flüssig sein.

Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und ihn für rund zwei Stunden in den Kühlschrank legen.

Den Teig mit dem Nudelholz etwa fünf Millimeter hoch ausrollen. Teig, der nicht direkt ausgerollt werden kann, direkt wieder in den Kühlschrank packen. Mit einer rechteckigen Keksform die Cracker ausstechen. Mit einem hölzernen Zahnstocher mehrmals in den Cracker pieksen, damit er nicht aufgeht. Den Rohrzucker und den Zimt mischen und die Cracker damit bestreuen.

Die Cracker bei 170 Grad für 15 bis 20 Minuten im Ofen backen. Die Cracker sollten goldbraun sein, dann sind sie perfekt.



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