20. Oktober 2017, 15:59 Uhr

Regionale Saisonküche 2.0 Zarte Röllchen aus Kalbsfleisch

Eine moderne und zeitgemäße Küche mit bürgerlich-regionalen Ansätzen – das bietet das Restaurant Bückingsgarten am Fuße des Marburger Landgrafenschlosses. Seit 2011 liegt die Zukunft des einstigen Ausflugslokals in den ehrwürdigen und denkmalgeschützten Räumen in den Händen der erfolgreichen Vila Vita Gastronomie- und Handelsgesellschaft, die das Lokal nicht nur von Grund auf saniert, sondern ihm auch eine neue Handschrift verpasst hat.
20. Oktober 2017, 15:59 Uhr
Bereits mit 26 Jahren Chefkoch: Leo Sauer leitet ein fünfköpfiges Team im Bückingsgarten. (Fotos: pm)

Für die besondere Note im Bückingsgarten zeichnen Restaurantleiter Joachim Schulz und Küchenchef Leo Sauer verantwortlich. Neben einer festen, aber dennoch mehrmals im Kalenderjahr wechselnden Karte punktet der Bückingsgarten mit der Karte 2.0 – eine moderne Interpretation traditioneller Gerichte mit saisonalem und regionalem Bezug. In diesem Gewand und passend herbstlich präsentiert sich auch das Testmenü: Nach einem Gruß aus der Küche in Form eines Perlhuhn-Involtini wird ein hausgebeizter Saibling gereicht – mit Brunnenkressemousse, Apfel-Espuma und einer Tonic-Gurke (in Tonic-Wasser eingelegt). Alternativ gibt es eine schmackhafte und traditionell ausgerichtete Kürbissuppe mit Garnele im Knuspermantel und einem Maronen-Rosinen-Crostini.

Teuflisches aus dem Meer

Der Hauptgang der 2.0-Karte lässt die Wahl zwischen Fisch, Fleisch und Vegetarischem. Die »Bückingsgarten-Schweinerei« setzt mit geschmorten Bäckchen und Krustenbraten vom Duroc-Schwein, abgerundet mit Perlzwiebeln und Morchel-Pannacotta, auf deftige Herbstküche. Wer’s leichter mag, greift zum »Teuflischen aus dem Meer«: Hier landen gebratenes Seeteufelfilet, eine Variation von der Karotte, ein Robiola-Crostini und Wacholderschaum auf dem Teller. Vegetarier können zu den hausgemachten Ravioli im »Bloody Mary«-Style mit gelierter Tomatenessenz, Chimichurri und Hummus greifen.

Den Grund für die Einführung der 2.0-Karte erklären Restaurantleiter Schulz und der erst 26-jährige Chefkoch damit, dass der Bückingsgarten für jede Klientel etwas bieten soll. Daher setzt die 2.0-Karte auf gehobene Küche, »welche die Möglichkeit lässt, mit saisonalen Produkten und den jeweiligen Texturen zu spielen«, erklärt Sauer. Er will an Bekanntem festhalten, gleichzeitig aber auch »ein bisschen was anderes zeigen«. 2008 absolvierte er seine Koch-Ausbildung im Hotel Rosenpark der Vila-Vita-Gruppe, wechselte dann für zwei Jahre nach München ins einstige Sterne-Restaurant Tramin. Zurück in Marburg, stieß er im Eröffnungsjahr zum Team des Bückingsgarten. Vom Chef de Partie über Souschef arbeitete er sich schnell hoch – heute besetzt der 26-Jährige die Position des Küchenchefs und leitet ein fünfköpfiges Team. Auf aktuelle Trends und das saisonale Angebot einzugehen, ist Sauer besonders wichtig. »Bald halten die Wildgerichte auf der Karte Einzug«, verspricht er.

Die im Stile eines Ritterkellers gestaltete Hauptkarte präsentiert sich ebenfalls stilvoll, aber ein bisschen traditioneller. Von Bouillabaisse und einem Wiener Kalbsschnitzel über Königsberger Klopse mit Roter Bete und Rinderfiletspitzen Stroganow ist hier neben Regionalität vor allem Saisonalität und die Tendenz zu Klassikern zu erkennen. Eine spezielle Steakkarte mit Premiumfleisch von »Fleischpapst« Wolfgang Otto rundet das Angebot im Restaurant Bückingsgarten ab.

Der Bückingsgarten war allein wegen seiner exponierten Lage seit jeher ein beliebtes Ausflugslokal, bietet doch der Biergartenbereich auf der ausladenden Außenterrasse einen unvergleichlichen Blick auf Marburg und das angrenzende Umland. Früher eher als besserer Kiosk aufgestellt, hat man bei Vila Vita auch dafür eine Lösung: Mit der speziellen Biergartenkarte werden die Ausflügler und das studentische Publikum bedient, nachmittags gibt es Kaffee und Kuchen. »Diejenigen, die hier als Touristen herkommen, und die Studenten, die wollen eben eher das Schweineschnitzel oder die Bratwurst«, weiß Joachim Schulz. Dennoch sind auch im Biergarten einige Auszüge aus der Restaurant-Speisekarte erhältlich, etwa die gegrillte Dorade. Die unterschiedliche Ausrichtung des Bückingsgartens hat sich bereits herumgesprochen. »Wer ins Restaurant kommt, präferiert eben das Kalbsschnitzel.«

Das Interieur präsentiert sich äußerst stimmig und bis ins kleinste Detail geschmackvoll und durchdacht. Im Zuge der umfassenden Sanierung wurde die alte Stützmauer des Schlosses freigelegt, die nun für Ritterkeller-Atmosphäre sorgt – eine Rüstung unterstreicht dieses Ambiente noch. Das denkmalgeschützte Gebäude im Fachwerkstil gibt ein heimeliges Bild: Lange Tafeln, hölzerne Tische und loungige Sessel sorgen im Zusammenspiel mit eisernen, aber unaufdringlichen Leuchtern dafür, dass sich sofort Wohlfühlatmosphäre einstellt. 85 Plätze bietet das Restaurant im Inneren. Es besteht auch die Möglichkeit, im Bückingsgarten Firmen- oder Familienfeiern auszurichten. Auf der Terrasse herrscht klassische Biergartenatmosphäre, allerdings sind mit dem Umbau die einstigen Plastikstühle stilvollen Holzmöbeln gewichen. Die ausladenden Sonnenschirme spenden nicht nur Schatten, sondern sorgen auch bei Regenschauern dafür, dass die Gäste nicht gleich ins Innere flüchten.

1485 erstmals erwähnt

Das Gebäude, in dem sich der Bückingsgarten befindet, blickt auf eine lange Geschichte zurück. 1485 erstmals urkundlich erwähnt, erweiterte Landgraf Karl von Hessen 1701 die Befestigungen des Marburger Schlosses um die Ostbastion: Ein 270 Meter hohes Plateau wird dem Schloss vorgesetzt. 1807 wird die Bastion von den Franzosen gesprengt. Im selben Jahr erwirbt G. Dietrich Bücking das Gelände und eröffnet in seinem Garten einen ersten Schankbetrieb. Diverse Pächter betreiben nach dem Tode Bückings im Jahre 1915 den Bückingsgarten weiter. 1954 pachtet Heinz Landstein den Bückingsgarten nach langem Leerstand von der Stadt Marburg und nimmt den Betrieb wieder auf. Bis ins Jahr 2000 wird der Bückingsgarten von verschiedenen Pächtern betrieben, bis die Familie Kuhl das Gebäude von der Stadt Marburg erwirbt. 2010 übernimmt die Familie Reinfried Pohl das Areal und sichert seither den Fortbestand.

Restaurant Bückingsgarten, Landgraf-Philipp-Straße 6, 35037 Marburg, Telefon 0 64 21/1 65 77 71, www. bueckingsgarten-marburg.de. Öffnungszeiten: Montag bis Sonntag von 12 bis 22 Uhr.

Statt auf das vielerorts standardmäßig eingesetzte Schweinefleisch, setzt Küchenchef Leo Sauer bei vielen Gerichten auf das zartere Kalbfleisch – als knuspriges Schnitzel oder als leckere Involtini. Unseren Lesern verrät er sein Lieblingsrezept zum Nachkochen.

Geschmorte Kalbsinvoltini

»Saltimbocca Style«

Zutaten:

Kalbshüfte zweimal à 80 Gramm portioniert

1 Knolle Sellerie (fein gewürfelt)

2 Gemüsezwiebeln (fein gewürfelt)

5 Zweige Thymian

1 Knoblauchzehe

50 Gramm Parmesan

4 Scheiben Parmaschinken

5 Blatt Salbei

1 Glas Weißwein

Butter

200 Milliliter Kalbsfond

Zubereitung:

Portionierte Kalbshüfte auf zwei Millimeter plattieren und mit zwei Scheiben Parmaschinken und zwei Blatt Salbei belegen. Das Fleisch wie eine Roulade zusammenrollen und mit Salz würzen. Das Fleisch in einer Pfanne scharf anbraten und wieder herausnehmen. In derselben Pfanne nun den Sellerie, die Zwiebeln, den Knoblauch und den Thymian anbraten, mit dem Weißwein ablöschen und mit Fleischfond auffüllen. Nun das Fleisch wieder hinzugeben und circa 15 Minuten bei kleiner Hitze schmoren lassen. Zum Schluss den Sud aus der Pfanne durchsieben und mit Butter und Parmesan aufkochen. Dazu empfiehlt Küchenchef Leo Sauer Waldpilzrisotto und Portweinpflaumen.

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