20. Dezember 2019, 22:19 Uhr

Karpfen bleibt Geschmackssache

20. Dezember 2019, 22:19 Uhr
Der Karpfen sollte vor der Zubereitung nur vorsichtig gewaschen werden, damit die Schleimschicht nicht verletzt wird. FOTO: DPA

Höchststadt an der Aisch (dpa). Ganz still hält der Karpfen in der Hand von Martin Oberle. Einen zuckenden Leib hätte man erwartet, zumindest ein paar Schläge mit der kräftigen Schwanzflosse. »Das liegt an der Kälte«, sagt Oberle und setzt den Fisch vorsichtig zurück ins Wasser. Die wiedergewonnene Freiheit wird aber nur von kurzer Dauer sein. Der Karpfen hat jetzt Hauptsaison. Zu Weihnachten und rund um den Jahreswechsel kommt in vielen Regionen in Deutschland Karpfen auf den Tisch. Viele ältere Menschen kennen und lieben ihn noch von früher. Ihre Kinder erinnern sich dagegen oft mit Grauen an den glibberigen und Gräten durchsetzten Fisch.

Die Erfurter Sterneköchin Maria Groß denkt beim Karpfen zuerst an ihren Opa Klaus, einen passionierten Angler. »Meine Erinnerungen sind: modriger Geschmack trotz ausgiebiger Schwimmrunden in der Badewanne bei klarem Wasser. Und leider auch Grätenexzesse - so nervig.«

Nach der Regenbogenforelle ist der Gemeine Karpfen nach Angaben des Statistischen Bundesamtes der wichtigste Fisch aus Aquakulturen in Deutschland. Rund 4700 Tonnen wurden 2018 bundesweit gezüchtet. Doch beim Verzehr landet der Karpfen weit abgeschlagen hinter Fischen wie Lachs, Thunfisch oder Hering. »Der Karpfen passt nicht so in die Vorstellung der deutschen Verbraucher«, sagt Matthias Keller vom Fischinformationszentrum in Hamburg. Karpfen blau zu Hause kochen? Für viele Menschen sei das heute undenkbar, weil das zu viel Arbeit mache und unangenehm rieche.

Dabei sollten wir eigentlich viel mehr Karpfen essen. »Er ist der nachhaltigste Fisch Deutschlands«, sagt die Fischereiexpertin Stella Nemecky von der Umweltschutzorganisation WWF. Der Karpfen lebt in naturnahen Teichen. Im Gegensatz zu vielen anderen Zuchtfischen muss er nicht mit Fischmehl gefüttert werden. Nach dem Fangen landet der Karpfen in der Regel direkt auf dem Teller, legt also keine langen Wege zurück.

»Grundsätzlich finde ich den Karpfen von der Struktur des Fleisches her sehr fein«, sagt Spitzenkoch Harald Wohlfahrt. Doch auch er sieht einen großen Nachteil: die vielen Gräten. »Das erklärt die Angst vieler vorm Karpfen.«

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