15. Mai 2012, 18:08 Uhr

Knackig, zart und erbsenartig im Geschmack

Reichelsheim-Beienheim (kai). Thomas Wolff greift zum Messer. Mit einem Schnitt an der Erdoberfläche erntet der Gemüsebauer die Spargelstange. »Sie schmeckt zart, wie frische Erbsen«, schwärmt der Geschäftsführer des Direktvermarkters Querbeet.
15. Mai 2012, 18:08 Uhr
Gemüsebauer Thomas Wolff zeigt, wie Grünspargel geschnitten wird. (Fotos: Dauernheim)

Auf dem Acker gleich hinterm Pappelhof entlang der Dorheimer Straße wächst auf 5000 Quadratmetern Grünspargel. Um zu gedeihen, benötigt diese Spargelsorte keine Erdwälle. Sie sprießt aus dem flachen, lockeren Boden. Das Sonnenlicht färbt die Stangen grün. Etwa zehn Zentimeter wächst ein Grünspargel am Tag. Er ist etwas dünner als seine weißen Verwandten. Liebt aber ebenso warmes Wetter und benötigt viel Wasser. Geerntet wird die Delikatesse am frühen Morgen.

Höchste Erträge im fünften Jahr

»Grünspargel ist nicht gleich Ökospargel, er kann auch konventionell angebaut werden«, sagt der Fachmann. Der Pappelhof-Grünspargel ist Ökospargel. Hier arbeiten die Gemüsebauern nach Biolandrichtlinien und das schon seit fast zwei Jahrzehnten. Kein Kunstdünger, keine Spritzmittel. Stattdessen: eine ausgeklügelte Fruchtfolge, als Dünger kompostierter Pferdemist und Kompost aus Pflanzenresten. Und: hacken, hacken, hacken – per Hand und mit der Hacke am Traktor. »Zwischen dem Spargel wird das Unkraut mit den Händen ausgezupft. « Außerdem sind die Reihen im Ökospargelanbau weiter auseinander, damit der Wind durchblasen kann und Pilzkrankheiten weniger Chancen haben, sich breit zu machen. Etwa 30 Prozent weniger Ertrag bringt das im Vergleich zum konventionellen Anbau.

Spargel wächst als Dauerkultur, alle acht Jahre pflanzen Wolff und sein Team neue Wurzelgeflechte. Erst im dritten Jahr starten die Gemüsebauern mit der Ernte. Die höchsten Erträge erzielt eine Spargelkultur etwa im fünften Jahr. Das neue Grünspargelfeld für die nächsten Ernten ist schon angelegt. »Dieses Feld hat noch zwei Ernten vor sich, nach zehn Jahren lohnt der Ertrag nicht mehr«, erklärt der Querbeet-Chef.

Als Wolff und sein Team 1996 mit dem Spargelanbau auf den Äckern des Pappelhofs begannen, informierten sie sich, ob in der Wetterau Spargelanbau möglich ist. »Auf unseren Wetterauer Goldböden würde weißer Spargel nicht gedeihen, die Dämme würden nach Regen zu schnell verkrusten, was den Spargel beim Durchstoßen behindert«, rieten damals die Experten. Also entschieden sich die Öko-Gemüsebauern für Grünspargel. Gepflanzt wurde eine weiße Sorte, die als grüner Spargel geerntet wurde. »Die ließen wir uns aufschwätzen, sie entsprachen nicht unseren Qualitätsansprüchen.« Die Stangen seien schnell holzig geworden, waren nicht so knackig. Inzwischen ist auf robuste Grünspargelsorten umgestellt worden.

Kalter April hat Erntestart verzögert

Die Kundschaft auf den Wochenmärkten und im Hofladen mussten die Direktvermarkter vom Grünspargel überzeugen. »In Deutschland hat weißer Spargel eher Tradition, in den USA und Frankreich wird viel mehr Grünspargel gegessen«, erklärt Wolff. »Wir mussten den Grünspargel bekannt machen, inzwischen hat er viele Fans.« Ein bis zwei Euro teurer ist das Kilo als weißer Spargel. »Dafür ist er viel freundlicher in der Zubereitung und total zart«, wirbt Wolff. Geschält wird nur das untere Drittel. »Die zarten Stangen lassen sich gut dünsten und zu Salat verarbeiten«, zählt er auf.

Spargelliebhaber mussten in diesem Jahr etwas länger als üblich auf die Delikatesse warten. Denn Spargel benötigt, um wachsen zu können, warmen Boden. »Durch den kalten April hat sich der Erntestart verzögert«, sagt der Gemüsefachmann. Seit zwei Wochen läuft die Ernte. Saisonarbeiter erledigen das Schneiden am frühen Morgen. »Sie kommen aus Polen und der Slowakei, auch wir versuchten es jahrelang erfolglos mit deutschen Arbeitskräften«, sagt Wolff. »Die Spargel- und Erdbeerernte sind ein Knochenjob, bei Wind und Wetter draußen und meist in gebückter Arbeitshaltung.« Ist der Grünspargel geschnitten, wird er in die Gemüsehalle getragen, dort gewaschen und sortiert, lagert für eine Nacht im Kühlhaus. Am nächsten Morgen liegt er dann auf den Marktständen in Frankfurt und Offenbach aus oder wird vom Lieferservice direkt zu den Kunden gebracht. »Wer auf Märkten behauptet, tagesfrische Ernte zu verkaufen, der lügt«, sagt der Fachmann. »Frischen Spargel erkennt man daran, wenn er beim Reiben quietscht.«

Spargel sei das ertragsreichste Gemüse, deshalb ist es den Öko-Gemüsebauern vom Pappelhof wichtig, ihn selbst anzubauen. »Spargel ist eine sehr interessante Kultur, die uns herausfordert, das macht man nicht mal so nebenbei«, erklärt Wolff und erzählt von den stressigen Spargelwochen. »Bekommt man den Umgang mit ihm gut hin, kann man sich auf dem Markt profilieren.«

Ungeziefer muss ausgewaschen werden

Das Risiko im Bio-Anbau sei wesentlich größer. »Wir haben keine Mittel gegen Schädlinge«, gibt Wolff zu bedenken. Nistet sich Ungeziefer wie das Spargelhähnchen im Bestand ein, hilft im Ökoanbau nur, die Schädlinge auszuwaschen. Ist’s ein schlimmerer Befall, wird der Spargel aussortiert, weggeworfen und kompostiert. »Das Risiko einen Ernteausfalls ist bei uns viel höher, das zahlt uns niemand«, gibt er zu. Je nach Angebot schwankt der Preis für Öko-Grünspargel derzeit zwischen 12,90 und 16,90 Euro.

Für zwei Personen empfiehlt Wolff 500 Gramm. »Echte Spargelliebhaber essen auch zu zweit ein Kilo.« Bis Johanni (24. Juni) läuft die Saison. Dann braucht das Spargel-Wurzel-Geflecht Zeit für die Regeneration fürs nächste Erntejahr.

Rezept: Bandnudeln mit grünem Spargel

Zutaten:

500 g grüner Spargel, Salz, 320 g kurze Bandnudeln, 3 Eigelbe, 5 EL Sahne, 50 g frisch geriebener Hartkäse, 40 g Butter.

Zubereitung:

Das untere Drittel des Spargels schälen und die holzigen Enden abschneiden. Den Spargel in Stücke schneiden und die Spitzen beiseitelegen. 3 l Wasser mit den Spargelstücken zum Kochen bringen, 3 TL Salz zugeben, den Spargel 5 Minuten kochen lassen. Nun die Bandnudeln und die Spargelspitzen hineingeben und bissfest kochen. In der Zwischenzeit Eigelbe, Sahne und Käse zu einer Sauce verrühren. Die Nudeln abgießen und in eine vorgewärmte Servierschüssel geben. In der Schüssel die Butter zugeben und mit der Käsesauce mischen, sofort servieren. (kai)



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