02. Februar 2016, 15:53 Uhr

Einblick in die Gefühlswelt eines Küchenchefs

Für unsere Serie »24 Stunden – 24 Menschen« begleiten wir regelmäßig Gießener Köpfe für eine Stunde des Tages. Der Besuch um 12 Uhr bei Björn Brück dürfte einer der unkompliziertesten gewesen sein – schließlich sind viele unserer Redakteure täglich bei ihm zu Gast. Brück betreibt die Kantine im Arbeitsamt. Dieses Mal hat der 33-Jährige aber nicht nur Currywurst serviert – sondern auch einen Einblick in die Gefühlswelt eines Küchenchef.
02. Februar 2016, 15:53 Uhr
In der Mittagszeit geht es in der Kantine von Björn Brück um die Wurst. (Foto: Oliver Schepp)

Am Empfang des Arbeitsamts hat sich eine kleine Schlange gebildet. Die Leute brauchen Berufsberatung, Arbeitslosengeld, einen Job. Sieben Stockwerke weiter oben steht Björn Brück am Herd und brät Würstchen. Über mangelnde Arbeit kann sich der Kantinenchef nicht beklagen. Und trotzdem verbindet den 33-Jährigen etwas mit den Arbeitslosen: Auch er kennt Existenzangst.

Es ist kurz vor 12 Uhr, die ersten Kunden sind schon da, in wenigen Minuten wird sich der Speisesaal aber noch deutlich füllen. »Zwischen 12 und 12.30 Uhr ist hier am meisten los«, sagt Brück und wendet in Windeseile Würstchen. Während er am Herd steht, kümmern sich seine beiden Mitarbeiterinnen um die Essensausgabe und die Kasse. Plötzlich ruft die Dame von der Theke: »Die Maultaschen sind alle.« Also eilt Brück auf die andere Seite des großen Küchenblocks und wirft eine weitere Ladung der schwäbischen Spezialitäten ins Wasser. Inzwischen ist es 12.15 Uhr, immer mehr hungrige Mäuler warten vor der Essensausgabe. Also stellt sich auch Brück an die Theke und verteilt Gyros, Rindfleisch, Maultaschen, Kassler, Suppe und Bratwürstchen. Im nächsten Augenblick steht er schon wieder am Herd und sorgt für Nachschub.

Ob die Kantinenarbeit stressig ist? Brück muss lachen: »Auf jeden Fall. Aber das ist noch nichts im Vergleich zum Schnitzeltag am Donnerstag.« Die Hektik scheint dem 33-Jährigen nichts auszumachen. Er hat immer ein Lächeln auf den Lippen, ohne nette Begrüßung und »lassen Sie es sich schmecken« kommen die Kunden nicht an ihm vorbei. Brück ist glücklich mit seinem Beruf. Doch das war nicht immer so.

Wie viele Köche war auch Brück nach der Ausbildung erst einmal auf Wanderschaft. »Ich hab eine kleine Deutschlandreise hinter mir«, sagt der gebürtige Hohenahrer und zählt einige Stationen auf: Marburg, Taunus, die Insel Wangerooge, der Bodensee. Eine gute, eine lehrreiche Zeit, sagt Brück. »Für einen jungen Koch ist es wichtig, herumzukommen. Man lernt von unterschiedlichen Chefs, erweitert seinen Horizont.« Am Bodensee lernte er dann seine spätere Frau kennen. Die beiden zogen nach Stuttgart, wo Brück die Leitung einer Kantine übernahm. Ehefrau, sein eigener Chef sein, obendrein wurde Brück Vater von zwei Söhnen. Lebensglück im Schwabenland? Von wegen.

Inzwischen ist es 12.35 Uhr, der größte Hunger ist gestillt, Brück kann sich einen Moment zurücklehnen. Dann erzählt er: »Der Verdienst in der Gemeinschaftsverpflegung ist sehr mager. Es bleibt kaum etwas hängen.« Nach einem langen Arbeitstag in der Stuttgarter Kantine musste der 33-Jährige daher noch als Mietkoch arbeiten. 14-, 15-Stunden-Tage, und trotzdem reichte das Geld nicht aus. Privatleben? Fehlanzeige. Brück konnte nicht miterleben wie seine Söhne aufwuchsen. »Ich hatte Existenzsorgen. Außerdem blieb die Familie auf der Strecke. Spätestens da war mir klar, dass sich etwas ändern muss.« Als er die Ausschreibung des Gießener Arbeitsamts entdeckt, muss er nicht lange überlegen. »Allein schon weil hier meine Eltern und Geschwister leben.« Neuanfang in der alten Heimat also.

Das ist jetzt ein gutes Jahr her. Seitdem versorgt Brück nicht nur die Mitarbeiter des Arbeitsamts, sondern auch die umliegenden Berufstätigen mit Nahrung. »Wir geben pro Tag rund 100 Frühstücke heraus und noch einmal genauso viele Mittagessen.« Wenn Not am Mann sei, springen die Eltern nicht nur bei der Kinderbetreuung, sondern auch in der Küche ein. Auch die Geschwister helfen mit, der Bruder kümmert sich zum Beispiel um die Büroarbeit.

Weiterer Vorteil gegenüber der alten Kantine: In Gießen wird Brück von seinem Arbeitgeber subventioniert. Aber auch hier werde er nicht reich, bei einem Essenspreis von 3 bis 5 Euro bleibe nicht viel hängen. Trotzdem verzichte er auf Fertiggerichte und setze stattdessen auf frische Zutaten, sagt Brück. Sterneküche könne er für den Preis aber nicht bieten. »Ich würde die Gerichte auch gerne ansprechender anrichten, aber dafür reicht die Zeit nicht.« Seine Kunden dürften auf akkurat postierte Möhrchen ohnehin verzichten können. Hauptsache, es geht schnell und schmeckt.

Nach vielen Jahren Wanderschaft ist der Koch also ausgerechnet in der alten Heimat sesshaft geworden. Das freut nicht nur die Gießener Arbeitswelt, sondern auch seine Familie. Und, mit Verlaub, auch uns Redakteure. Besonders am Schnitzeltag. Christoph Hoffmann



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