29. Dezember 2016, 19:33 Uhr

Köche verzweifelt gesucht

Jamie Oliver verdient mit Büchern und Kochshows Millionen. Tim Mälzer, Frank Rosin und Steffen Henssler nagen auch nicht am Hungertuch. Der Grund ist einfach: Kochen boomt – allerdings nur in der privaten Küche. In der Gastronomie hingegen brechen immer mehr Azubis ihre Ausbildung ab. Das Problem ist zum Teil hausgemacht, sagt die Chefin des Staufenberger Burghotels.
29. Dezember 2016, 19:33 Uhr
Die einen begnügen sich mit Obst und Müsli, andere schaufeln bergeweise Rührei auf die Teller. Dazu noch eine Tasse Kaffee, und der Tag kann beginnen. Ein Stockwerk tiefer wird hingegen schon seit Stunden gearbeitet. Das gilt auch für Eros Sposato, die jüngste Kraft im Küchenteam. Der 17-Jährige bereitet gerade eine Lebkuchen-Mousse für den Abend vor. Hoteldirektorin Cornelia-Germaine Sebald blickt dem Koch-Azubi über die Schulter. »Eros macht das super, er ist mit Leidenschaft dabei.« Für Sebald ein Glücksfall, denn sie weiß: Es wird immer schwieriger, gute Auszubildende zu finden. Und: Immer mehr angehende Köche brechen die Ausbildung ab.
Inzwischen sind es nicht mehr halb so viele. Obwohl das Ausbildungsjahr längst begonnen hat, sind laut Bundesagentur für Arbeit noch über 2200 Koch-Lehrstellen unbesetzt. Heißt im Klartext: Die Köche haben ein riesiges Nachwuchsproblem.
Vor 15 Jahren hätten sich noch gut und gerne 40 Bewerber um einen Ausbildungsplatz gestritten. Heute sei sie froh, wenn sich überhaupt jemand melde. Auch im Burghotel hätten schon mehrere Auszubildende den Kochlöffel geschmissen. »Viele junge Leute haben eine falsche Vorstellung von dem Beruf. Sie finden vielleicht Kochsendungen toll, merken dann aber schnell, dass das nichts mit der Realität zu tun hat.« Ohnehin würden viele Menschen die Ausbildung aus den falschen Beweggründen wählen. »Manche denken sich: In der Küche ist es wärmer als auf dem Bau. Aber so funktioniert es nicht. Man muss Leidenschaft für das Kochen mitbringen.« Nur wer wirklich für den Beruf brenne, komme auch mit widrigen Arbeitsbedingungen klar – und davon gebe es einige.
Auch Weihnachten und Silvester stünden Koch-Azubis am Herd. Der weit verbreitete Teildienst sei ebenfalls ein Problem. Vormittags anfangen, mehrere Stunden Pause, nachmittags wieder antreten und dann bis in den späten Abend arbeiten: Für Hobbys oder Freunde bleibe da wenig Zeit. Und dann wäre da noch das Geld. Sebald: »Die Gastronomie kann sich nicht gerade rühmen, besonders gut zu bezahlen.«
Gerade in der gehobenen Küche würden die Azubis zu zahlreichen Überstunden genötigt, der Umgangston sei militärisch rau. Im Burghotel gehe man jedoch einen anderen Weg, sagt Sebald. »Wir setzen auf flache Hierarchien. Bei uns dürfen sich die Auszubildenden ausprobieren und kreativ sein.« Zudem müssten die Azubis hier so gut wie keine Überstunden leisten, auch der ungeliebte Teildienst sei auf das Nötigste begrenzt.
Wer einmal die Ausbildung abgeschlossen habe, könne richtig gutes Geld verdienen, betont Sebald. Klar: Wenn viele Köche fehlen, werden die wenig verfügbaren umso besser bezahlt. Außerdem könne man als Koch überall auf der Welt arbeiten. Von einer Großkantine über ein Kreuzfahrtschiff bis hin zum Luxushotel in Dubai sei alles möglich.
Doch bis dahin ist es noch ein weiter Weg. Das Rüstzeug scheint er aber zu haben. Der 17-Jährige kommt aus einer Gastronomen-Familie, schon als 13-Jähriger hat er im Restaurant der Eltern geholfen. »Mir macht es sehr viel Spaß, ich will auf jeden Fall Koch werden. Deshalb macht es mir auch nichts aus, nicht so viel Geld zu verdienen.«
Ob der Jungspund gute Arbeit leiste? »Arbeit? Welche Arbeit? Der arbeitet doch gar nicht.« Nach der kleinen Frotzelei gibt’s aber einen wohlgemeinten Klaps auf die Schulter. »Im Ernst: Eros macht das gut. Vor allem will er. Das ist das Wichtigste.«
Wenn nicht, bleibt irgendwann die Küche kalt.

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