24. Mai 2019, 10:00 Uhr

Handkäse

Hüttenberger Handkäse - Der »Slow food« ist auch in Australien beliebt

Hüttenberg ist das Silicon Valley des Handkäs’. Der Familienbetrieb Birkenstock stellt hier die Delikatesse her. Sie schmeckt nicht nur den Hessen, sondern wird auch nach Australien exportiert.
24. Mai 2019, 10:00 Uhr
Handkäse - hier die Variante mit Kümmel - beim Reifen. (Foto: pad)

Wer ein echter Hesse sein will, muss ihn zumindest einmal im Leben probiert haben: Handkäse. Und wer ihn einmal probiert hat, der weiß, warum die Hessen ihn so lieben. Er ist eine Delikatesse, der die Vergleiche mit anderen berühmten regionalen Käsesorten nicht scheuen muss. Besonders gut schmeckt der Handkäse den Hessen allerdings, wenn er aus der Region kommt.

Hüttenberg ist die Hochburg der hessischen Handkäse-Produktion. In drei Familienbetrieben werden die goldgelben Leckerbissen hergestellt - in der Käserei Birkenstock bereits in dritter Generation. Am Anfang stand ein guter Rat: Heinrich Birkenstock verkaufte in den 1950er Jahren auf den Wochenmärkten neben Eiern, Butter, Käse und Wurst auch Handkäse, den er von Käseherstellern zugekauft hatte. Seine Frau stammte aus der Hüttenberger Käsereifamilie Mack. Der Schwiegervater riet Heinrich Birkenstock irgendwann, selbst den Handkäse herzustellen.

35 Tonnen Handkäse pro Woche

Gesagt, getan: 50 Kilogramm Handkäse wurden zu Beginn pro Woche im elterlichen Haus hergestellt. Heute sind es pro Woche zwischen 35 000 und 36 000 Kilogramm. 35 Mitarbeiter sind in der Herstellung, Zubereitung, dem Versand und der Verwaltung des Familienbetriebs beschäftigt, der seit 1993 im Gewerbegebiet von Hüttenberg seinen Sitz hat.

Mit Nils Birkenstock ist mittlerweile die dritte Generation in die Käserei eingestiegen. Wie man einen guten Handkäse macht, weiß er genau: »Alles beginnt mit dem Sauermilchquark.« Diesen bezieht die Käserei von Molkereien aus Schleswig-Holstein und Niedersachsen, für den Biohandkäse von der Upländer Bauernmolkerei. Immer montags, dienstags und donnerstags wird der neue Käse angesetzt. Der Sauermilchquark wird mit Kulturkäse sowie Salz und Reifungssalz - und je nach Variante auch mit Kümmel - vermischt und anschließend zum Handkäse geformt. Auf Edelstahlhorden geht es nun in den Reiferaum. Bei bis zu 30 Grad beginnt die Verwandlung vom Quark in Handkäse, es bildet sich die typische Haut.

Handkäse für Supermärkte

Nach zwei Tagen hat der Handkäse genug geruht. Nach einer Dusche mit klaren Wasser geht es über den Kühlraum schließlich in den Versand. Besondere Sorten werden sogar per Hand verpackt. Bei Birkenstock gibt es auch einen Werksverkauf. Der Großteil der Produktion geht aber unter dem eigenen Namen sowie als Eigenmarke großer Discounter und Supermarktketten in den Handel. Kleiner Trick: Steht DE HE036 auf der Verpackung, ist der Handkäse definitiv aus dem Hüttenberger Familienbetrieb.

Auf dem Weg in den Supermarkt reift der Handkäse übrigens noch nach. Und das ist gut so, denn die Geschmäcker der Kunden sind verschieden: »Es gibt Leute, die wollen ihn weiß in der Mitte haben. Andere wollen, dass er schon fast zerläuft«, sagt Nils Birkenstock. Je nach Vorliebe kann man sich am Mindesthaltbarkeitsdatum orientieren, wie lange der Käse schon gereift ist und ob er für den persönlichen Lieblingsreifepunkt noch ein paar Tage braucht. »Manche holen ihn deshalb direkt bei uns am Werkstor ab, um ihn dann bei sich im Kühlschrank reifen zu lassen.«

Nachfrage nach Handkäse konstant

Um die Zukunft des Handkäses macht sich Nils Birkenstock derzeit keine Sorgen. Die Nachfrage ist seit Jahren konstant. Und in Zeiten, in denen die Menschen mehr auf ihre Ernährung achten, ist Handkäse das perfekte Produkt: Er hat keine Kohlenhydrate, fast kein Fett und wenig Kalorien, dafür aber jede Menge Eiweiß. Zudem ist er auch bei Verfechtern von »Slow Food« beliebt - denn der Handkäse lässt sich auch in vielen Gerichten wunderbar verwenden, vom Burger über Handkäseschnecken bis hin zur Frühlingsrolle und Flammkuchen.

Der Hüttenberger Handkäse ist übrigens nicht nur in Deutschland beliebt. Auch in Polen findet man die Produkte von Birkenstock im Kühlregal. Nach Österreich wird eine Variante mit Paprikapulver geliefert, Exporteure verschicken den Handkäse aber auch in die USA, nach Kanada und gar nach Australien. Nils Birkenstock hat eine Vermutung, wieso der Hüttenberger Handkäse rund um den Globus gefragt ist: »Dass sind meist Hessen, die ausgewandert sind und ihren Handkäse vermissen.«

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