12. Juli 2017, 22:24 Uhr

Ein Himmel voller »Wurscht«

Der »Wurstehimmel« versteckt sich in Nordhessen hinter einem unauffälligen Mehrfamilienhaus. Fleischer Dieter Rohde produziert in einem Fachwerkhaus im Hinterhof kulinarische Spezialitäten.
12. Juli 2017, 22:24 Uhr
»Ahle Wurscht« wohin der Blick reicht: Die nordhessische Spezialität hängt auch an der Decke von Metzger Dieter Rohde. Daher wird die Kammer mit den Würsten auch Wurstehimmel genannt. (Foto: dpa)

Wenn Dieter Rohde von seiner Arbeit spricht, funkeln seine Augen. Der 65-Jährige lebt für die Wurst, genauer gesagt die »Ahle Wurscht«. Sie ist herzhaft und haltbar. Ihren Ursprung hat die Spezialität in den früher üblichen Hausschlachtungen. Die Rohwurst besteht aus gewürztem Schweinefleisch, das an der Luft getrocknet wird.

Der nordhessische Begriff »Ahle« für »alte« deutet schon darauf hin, dass die »Wurscht« sehr lange gelagert werden muss, um als echte »Ahle Wurscht« durchzugehen. Und schon kommt Dieter Rohde ins Schwärmen, denn die Dauerwust ist nicht irgendeine Wurst. »Es handelt sich um Warmfleischschlachtung«, erklärt er. Die Fleischteile werden noch schlachtwarm verarbeitet. Für den 15-Mann-Betrieb in Kassel bedeutet das vor allem, dass schnelles Arbeiten nötig ist.

Ausgeklügeltes System

Zudem braucht es ein ausgeklügeltes System, denn jeden Morgen kommt ein Anruf vom Schlachthof. Dann setzen sich zwei Gesellen ins Auto und es muss flott gehen. Die Mitarbeiter holen das Fleisch ab, um es noch warm verarbeiten zu können. »Zwischen 38 und 40 Grad hat das Fleisch dann«, verrät Rohde. Die schlachtwarme Verarbeitung trage schließlich einen wichtigen Teil zum Geschmack bei.

»Die nordhessische Spezialität ist als Lebensmittel tief in der Alltagskultur verwurzelt«, beschreibt Gero Jentzsch, Sprecher beim Deutschen Fleischer-Verband. Sie gehöre zur regionalen Identität und sei etwas, auf das die Nordhessen schlichtweg stolz seien. »Sie weckt Heimatgefühle.« Jentzsch kann genau erklären, wieso die Dauerwurst seit Jahren ein Dauerbrenner ist: »Es ist ein ehrliches Produkt.« Er hat auch einen Tipp für »Ahle Wurscht«-Neulinge: »Die Wurst schmeckt auch ohne Brot.«

Dabei war die »Ahle Wurscht« eine Zeit lang fast in Vergessenheit geraten. Früher wurde bei fast allen nordhessischen Familien einmal im Jahr geschlachtet und das Fleisch dann luftgetrocknet. »Versuchen Sie das mal mit Zentralheizung und in Neubauten«, bringt es Rohde auf den Punkt. Für den heutigen Geschmack hat die Wurst allerdings abspecken müssen. Hatte sie früher 45 Prozent Fett, sind es heute gerade mal 25 Prozent. »Der Speck wird nicht mehr verarbeitet«, sagt Rohde. Das mache die Wurst deutlich leichter.

Und die arbeitsintensiven Reifungsvorgänge verstehen viele Fleischer wie Rohde nicht mehr als Last, sondern als Qualitätsmerkmal. Allerdings meint arbeitsintensiv wirklich arbeitsintensiv, denn jede einzelne Wurst muss aufgehangen, mehrere Male gewaschen und begutachtet werden, bevor sie in den Verkauf geht. Und die Würste werden nicht nur in einem Raum getrocknet. Bei Familie Rohde geht es für die Würste erst in einen neun Grad kalten Raum zum Vorreifen. Zum Hauptreifen sind zwei bis vier Grad im nächsten Raum erforderlich und zum Nachreifen wiederum neun bis zehn Grad in einem weiteren klimatisierten Raum. Andere Fleischer würden diesen Prozess etwas anders gestalten, aber da habe jeder sein eigenes Rezept, um den gewünschten Edelschimmel im Reifungsprozess zu erzielen.

Die »Ahle Wurscht« wird je nach Reifezeit als »dürre Runde«, »Stracke« oder »Feldkieker« angeboten. Das Trocknen bei der dickeren »Stracke« kann neun Monate und länger dauern. »Gute Produktion kostet Geld«, beantwortet Rohde die Frage, ob sich das lange Lagern heutzutage denn rechnet. Immerhin geht es bei Familie Rohde nach eigenen Aussagen um Stromkosten von etwa 100 000 Euro pro Jahr. In der Hauptsaison, kurz vor Weihnachten, hängen bis zu 40 000 Würste im Kasseler »Wurstehimmel«.

In seinem Laden mischen sich die Gesellschaftsschichten. Kasseler Studenten seien genauso Kunden wie Rentner oder Arbeiter. »Wem das Geld nicht ganz so locker sitzt, der kommt halt nur einmal im Monat und genießt bewusster«, fasst der Fleischer zusammen. Dafür hat Rohde einen weltweiten Kundenstamm. »Wir haben die nordhessischen Würste schon bis Indien, Kanada und Neuseeland verschickt.«

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