04. November 2010, 12:10 Uhr

Wie in einem Sternerestaurant bei Klassik Gaumenfreuden entstehen

be. Immer mehr Fälle von Fettleibigkeit bei der Bevölkerung auf der einen Seite, populäre TV-Koch-Shows, in denen Star-Köche exquisite Speisen mit lockeren Sprüchen zubereiten andererseits: Um das Thema Essen geht es heute auch in unserer Serie »Deutschland.zwanzigzehn«. Wir haben einmal dem Sternekoch Wahabi Nouri in seinem Hamburger Restaurant über die Schulter geschaut.
04. November 2010, 12:10 Uhr
Gut gelaunt steht der Deutsch-Marokkaner Wahabi Nouri in der Küche seines Sternerestaurants »Piment« im Hamburger Stadtteil Eppendorf. (Fotos: Becker 3/pm 1)
Die Schwingtür zur Küche geht auf und klassische Musik ertönt. Mittendrin steht Wahabi Nouri und bereitet mehrgängige Menüs für den Abend vor: Gänseleberterrine mit Maracuja-Gelee und Rote-Bete-Salat, exotisches Rinder-Tatar mit gefüllter Rinderleber, Krustentierschaumsüppchen mit Hummerkuppel oder Gebeiztes und Tatar vom Loup de Mer sowie Gewürzlachs mit marrokanischem Spinatsalat und Hummermayonnaise - um nur eine kleine Auswahl der Gaumenfreuden zu nennen.
Während dem Gast aus Gießen beim Anblick auf den Speisezettel schon das Wasser im Mund zusammenläuft ruft Nouri seinen Lehrling und stellt den mit einer Schürze bekleideten Journalisten augenzwinkernd vor: »Niko, wir haben einen neuen Koch.« Ein lautes Lachen schallt durch die Küche, dann geht es wieder an die Arbeit. Das Radioprogramm spielt Mozarts kleine Nachtmusik: der markante Auftakt der Streichinstrumente versprüht eine feierliche Stimmung: »di da di, da di da da da di...«. »Mich inspiriert diese Musik und es ist angenehm, dabei zu arbeiten. Bei einem Radioprogramm mit ständiger Werbung geht das nicht«, erzählt Nouri, den der Gastronomieführer Gault Millau vor einem Jahr zum »Koch des Jahres 2010« wählte.

Sternerestaurant mit 26 Plätzen

Der Deutsch-Marrokaner und sein Lehrling Nikolai Stark haben noch viel Arbeit vor sich, bis die Gäste in dem mit 26 Plätzen eingerichteten Sternerestaurant »Piment« im Hamburger Stadtteil Eppendorf am Abend zu Tisch gebeten werden. Es riecht nach Holzkohle und Nouri grillt Zucchini-Scheiben. Dann steht die Zubereitung eines Hummerfonds an, indem der 40-Jährige von den Hummerkarkassen eine Brühe macht und darin die spezielle marokkanische Baumrinde »Souah« mitkocht. »Sie verleiht dem Fond einen besonderen Geschmack«, erklärt der in Casablanca geborene Mann weiter und begründet seine Wahl eines doch recht kleinen Arbeitsplatzes: »Ich mag das Überschaubare und ich wollte nie in einem großen Restaurant arbeiten«, erzählt Nouri, den die Gault-Millau-Jury auch wegen seines »wegweisenden Konzepts gegen Gästeschwund in der Wirtschaftskrise« auszeichnete. Er habe zeigen wollen, dass in schwierigen Zeiten auch mal ein Drei-Gänge-Menü für 29 Euro zu realisieren sei, »gerade um den Gästen die Hemmschwelle gegenüber einem Sternerestaurant zu nehmen«, erläutert er beim Rühren in den brodelnden Töpfen.

Es wird hektischer. Lieferanten kommen, das Telefon klingelt jetzt häufiger. Nouri lässt sich nicht aus der Ruhe bringen, er bleibt freundlich und vor allem gut gelaunt. Seit zehn Jahren besitzt der ehemalige Frankfurter das Restaurant in der Hansestadt. Der Erfolg hat sich indes eingestellt. Das Jahr 2010 sei sein bisher erfolgreichstes gewesen, lässt er verlauten.

Doch es sah nicht immer so rosig aus, vor allem in der Anfangszeit. Schließlich gebe es in Hamburg sehr viele gute Restaurants. Als ihm aber bereits nach acht Monaten als Koch des »Piment« ein Stern verliehen wurde, stieg die Aufmerksamkeit. »Vor allem die Restaurants, bei denen ich mich erfolglos vor meinem Entschluss zur Selbstständigkeit beworben hatte, haben ihre Entscheidung , mich abzulehnen, später sehr bedauert«, erzählt Nouri schmunzelnd. Noch heute kämen einige Geldgeber mit der Anfrage auf ihn zu, ob er nicht die Küche eines komplett renovierten 120-Plätze-Restaurant leiten wolle.Er lehnte bisher ab: »Da würde ich kaum noch kochen, sondern hauptsächlich delegieren. Ich möchte jedoch meine künstlerische Ader entfalten und lieber gutes Essen zubereiten. Die Show steht bei mir nicht im Mittelpunkt«. Daher halte er auch nicht viel von Koch-Shows im Fernsehen - »außer Alfred Biolek. Der macht das aus Leidenschaft und der weiß auch, wieviel Arbeit dahinter steckt«, fügt Nouri hinzu, den die Liebe 1998 nach Hamburg verschlug. Mit seinem Bruder, der ebenfalls als Koch damals in Lübeck arbeitete, sei er eines Tages in die Millionenmetropole »auf einen Kaffee gefahren« und habe dort seine jetzige Ehefrau kennengelernt. Schnell fiel der Entschluss, aus Hessen in den Norden zu ziehen.

Früher Ausflüge in den Taunus

Nach Deutschland kam Nouri im Alter von drei Jahren mit seiner Mutter und vier Geschwistern. Sie folgten dem Vater, der bereits am Frankfurter Flughafen arbeitete. »Unsere Familie war Einheimischen gegenüber immer offen und wir haben uns nicht abgeschottet. Mein Vater hat Wert darauf gelegt, dass wir so viel Kontakt zu Deutschen haben wie nur möglich. Dadurch habe ich schnell deutsch gelernt«, erzählt Nouri. Zu Hause sei allerdings marokkanisch gesprochen worden, um auch das Heimatgefühl nicht zu verlieren, so der Wahl-Hesse weiter. Während der ehemalige Jugendfußballer des SV Raunheim mit routinierten Handgriffen seiner Arbeit nachgeht, plaudert er über seine Verbundenheit mit der Mainmetropole.

Ein Höhepunkt sei immer der Wochenendausflug in den Taunus gewesen, schwärmt Nouri noch heute und fügt hinzu, dass er als vierjähriger Junge oft bei einer deutschen Familie in der Nachbarschaft zu Gast gewesen und quasi mit der deutschen Küche aufgewachsen sei. »Frankfurter Rindswurst mit Kartoffelsalat ist eines meiner Lieblingsgerichte. Die lasse ich mir oft von dort mitbringen«, erzählt der Familienvater, dessen Vorliebe fürs Kochen ihm allerdings seine Mutter in die Wiege gelegt habe. »Bei ihr in der Küche habe ich sehr viel Zeit verbracht und es genossen, wenn sie Brot gebacken hat. Diesen Geruch habe ich noch heute in der Nase«, gerät der Küchenchef ins Schwärmen.

Nach frischem Brot duftet es auch, nachdem Lehrling Nico das heiße Blech aus dem Ofen holt. Nouri hat sich inzwischen der Fertigstellung der Gänseleberterrine gewidmet und legt letzte Hand an. Noch eine Stunde, dann kommen die ersten Gäste. Bleche und Töpfe werden hin und her geschoben, die Kühlschranktür geht jetzt in immer kürzer werden Abständen auf und wieder zu.

Die ersten Teller, auf denen bald serviert wird, werden in die Küche gereicht. »18 Uhr, die Nachrichten«, ertönt eine warme Stimme aus dem Radio und unterbricht das klassische Musikprogramm. Obwohl die heiße Vorbereitungsphase begonnen hat, dreht Nouri das Gerät lauter. »So viel Zeit muss sein«, heißt es zur Begründung, »denn natürlich verfolge ich interessiert die aktuelle politische Lage, genauso wie die Ergebnisse der Fußball-Bundesliga.«

Plauderei über die Deutsche Küche

Die Spannung steigt, doch es wird weiter fleißig geplaudert. Nächstes Thema: die deutsche Küche und deren Qualität. »Deutschland braucht sich nicht verstecken. In den letzten Jahren hat sich viel getan. In internationalen Rankings finden sich unter den ersten 20 Ländern viele Restaurants aus der Bundesrepublik. Früher stand die deutsche Küche einmal nur für Sauerkraut«, erzählt Nouri von seinen Erfahrungen, die er seit seiner Lehre im Alter von 16 Jahren gesammelt hat.

Der Erfolg falle jedoch nicht vom Himmel. Auch nach der Verleihung eines Sterns müsse man seinen Gästen treu bleiben, appelliert Nouri, denn die wollten schließlich, »dass ich für sie koche. Wäre ich nur der Betreiber eines oder vielleicht sogar mehrerer Sternerestaurants, würde ich den Wünschen meiner Kunden nicht mehr gerecht werden. Die würden dann wohin gehen, wo nur mein Name draufsteht, ich aber selbst nicht hinter dem Herd stünde und persönlich Hand anlegen würde«, fügt Nouri mit erregter Stimme hinzu.

So wie jetzt, als der Küchenchef nach den weißen Tellern greift und eine kleine Kostprobe seines Könnens serviert. Passend zur Dekoration des kulinarischen Gesamtkunstwerkes erklingen im Hintergrund Fanfaren klassischer Musik. Es ist angerichtet. Doch während sich die Gabel der Gänseleberterrine nähert, gibt Nouri noch ein Sprichwort mit auf den Weg: »In Marokko dankt man Gott beim Essen mit den Worten ›Al ham dou lah‹.

Die Tatsache, dass man gerade isst, wird quasi als Lebenszeichen verstanden und man ist dankbar dafür.« Kurze Zeit später, als im Taxi auf dem Weg zum Bahnhof aus dem Radio Werbe-Jingles dröhnen, sehnt man sich wieder zurück in die gemütliche Küche: hin zu Klassik, marokkanischen Weisheiten und Gänseleberterrine, garniert mit einem Schuss Frankfurter »Gebabbel«.

»Getäuscht wird aufgrund der bestehenden Gesetze«

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